El chef Andrés, que fue elegido Chef del año 2004 por Bon Appétit, lanzó recientemente un libro con recetas de tapas – Tapas: A Taste of Spain in America Clarkson Potter, 2005 (sólo en inglés).

P: Exactamente ¿qué son las tapas? ¿Son exclusivas de España? ¿De qué manera decidió usted dedicarse a prepararlas?
R: Las tapas son los tradicionales platos pequeños de España, son platos pequeños de esto y aquello que se sirven en los bares y cafés de todo el país. Se sabe que, probablemente, la tradición de las tapas se inició en el sur de España, en Andalucía, pero más allá de esto, sus orígenes pueden ser un tanto oscuros. Hay una historia muy conocida que dice que las tapas se originaron en las tabernas, donde las personas iban a tomar una copa de vino o jerez. Para evitar que las molestas moscas terminaran posándose en la bebida de los clientes, los taberneros empezaron a colocar rodajas de pan sobre las copas, pero también se dice que podía ser un plato. Con el tiempo, los taberneros empezaron a colocar antojos sobre las bebidas de los clientes, tales como unas cuantas almendras o aceitunas, rodajas de chorizo, o tal vez un trozo de tortilla, o quizás una rebanada de queso.

Tal vez esta historia sea cierta, tal vez no, nadie lo sabe. Puede ser una tontería, pero es una historia simpática. Lo que sí está claro es que la costumbre andaluza de comer tapas y el tapeo, que es la costumbre de ir de bar en bar, permitiendo que el comensal pruebe la especialidad de la casa, se ha esparcido en toda España y ahora se ha adoptado en este país.

La historia de cómo terminé cocinando tapas en Estados Unidos es graciosa. Estaba trabajando en restaurantes finos. He trabajado en restaurantes de gran prestigio, en restaurantes catalogados por Michelin, cuando mis socios Rob Wilder y Roberto Álvarez me propusieron mudarme a Washington para ayudarles a abrir un bar de tapas. Me encantan las tapas pero, honestamente, pensé que estaban locos. ¿Un bar de tapas en Washington? Pensé ¿qué? Para mi, las tapas son muy informales, son una manera económica de alimentarse; usted se para delante del bar y por poco dinero puede comer muy bien. Pero ¿abrir un restaurante en Washington alrededor del concepto de tapas? Admito que era un incrédulo. ¡Gracias a Dios! [por mis socios].

P: ¿Cuáles son algunas de las combinaciones simpáticas de tapas —es decir, ingredientes que se acompañan bien? ¿Y cuáles son algunas de las típicas?
R: Me encanta la combinación de sandía con tomate. Es inusual, pero se acompañan tan bien: La vivificante y refrescante dulzura de la sandía unida a la madurez y acidez del tomate. Con un poco de aceite de oliva y sal quedan perfectas. También, el cangrejo de cascarón suave no se cocina en España. Sin embargo, un buen cangrejo frito a la española con un excelente aceite de oliva y servido con alioli (combinación hecha de ajos machacados y aceite) es una tapa inigualable. Una opción súper tradicional sería la clásica tortilla de patatas, u omelet de papa.

P: ¿Qué sirve usted de tomar junto con las tapas? ¿Hay bebidas tradicionales?
R: Sangría, vinos, cerveza, sidra con alcohol y, por supuesto, jerez, son todos muy tradicionales. Es difícil de decir. Depende mucho de los ingredientes en la tapa. No hay una solución única. ¡Y no hay reglas definidas! Yo hago recomendaciones específicas para cada receta de mi libro.

P: ¿Algún otro consejo para los lectores que quieran preparar tapas en casa —sugerencias para servir, manera de estimar las cantidades necesarias, etcétera?
R: Cuando planifique, piense en equilibrio. Sirva algo frío, algo caliente, algo ácido, algo refrescante, algo con carne, algo con mariscos, algo de queso, algo de salchichas, algo de aceitunas y un buen pan para remojar en las salsas. Lo delicioso de las tapas es poder probar un poco de todo, entonces ¡ofrézcales variedad a sus invitados!

Por lo general, en un restaurante las personas ordenan para comer dos o tres tapas por persona, y más si tienen mucha hambre.

P: ¿Puede usted compartir tres recetas de su libro con los lectores de AARP? Las recetas tienen que ser fáciles de preparar, ser saludables y deben tener ingredientes sencillos.
R: ¡Las tapas son una manera muy saludable de alimentarse! Las porciones son pequeñas. Debido a que no tienen la estructura convencional de una comida, no hay un plato fuerte.

Del libro recomendaría tapas que son ligeras, tales como espinacas a la catalana, que llevan pasas y estróbilos (piñones); pinchitos de tomate con sandía, que son unas brochetas; y, por supuesto, gazpacho.