Éramos ocho mujeres de mediana edad en un recorrido gastronómico de una semana por el País Vasco. Como crítica culinaria para The Washington Post durante 23 años, había visitado Francia, Italia y el Lejano Oriente. Sin embargo, últimamente, todo el mundo había estado hablando de España —y de San Sebastián, en particular— como el nuevo centro mundial de la cocina creativa. La última vez que estuve en España fue en el año 2000, para pasar dos días en el restaurante futurista El Bulli probando sabrosos helados, gelatinas tibias y sopas con múltiples ingredientes. Ahora, incluso los chefs estadounidenses estaban hablando de la “gastronomía molecular”, un nuevo enfoque al arte de cocinar, que implica repensar todo, desde la temperatura hasta la textura y el sabor. 
 

Últimamente, todo el mundo había estado hablando de España, y de San Sebastián en particular, como el nuevo centro mundial de la cocina creativa. ... Incluso los chefs estadounidenses estaban hablando de la "gastronomía molecular".

Internet está lleno de comidas y recorridos culinarios por el País Vasco; pero ninguno se llevó a cabo en las fechas en que yo podía asistir. Por lo tanto, decidí armar mi propia excursión. Quería visitar unos cuantos de los restaurantes más notables de la región, así como varias escuelas de cocina. También quería visitar el Museo Guggenheim, diseño del arquitecto Frank Gehry, realizado en titanio, piedra y vidrio, que atrae a una inmensa cantidad de turistas y de dinero para sostener estos experimentos gastronómicos. Made for Spain, una agencia de viajes que se especializa en armar recorridos gastronómicos, ayudó con los detalles.
 
Para que el viaje fuera asequible, necesitaba seis o siete compañeros, así que envié mensajes a casi todas mis direcciones de correo electrónico. De las más de veinte respuestas iniciales y ansiosas quedaron siete mujeres.
 
“Pienso caminar mucho”, me contestó por correo electrónico Denise Klein, una amiga que me acompañó no sólo por la comida, sino porque siempre quisimos hacer un viaje juntas. Linda Kamm, mi antigua compañera de cuarto en la universidad, escribió: “Generalmente estoy más interesada en restaurantes que atraen al público en general”. Otras estaban ansiosas por todo: “No te limites sólo a algunas experiencias en restaurantes; espero ir a todos”, escribió Ginny Sloan, amiga de Marcia Greenberger, una conocida de muchos años que también se anotó.
 
Se estaba convirtiendo en el tipo de viaje que yo quería: comida y comida, desde la mañana a la noche, compartida con un grupo de amigas íntimas.
 
San Sebastián es una ciudad de 185.000 habitantes —el doble en verano— con amplias e immaculadas playas que se extienden a lo largo de su costa, de modo que la arena y las olas hacen de muros de la ciudad. Esta, especialmente en la Parte Vieja, estilo rococó, está atestada de bares de tapas, a la calle y exhibiendo tapas —conocidas aquí como 'pintxos'— de una punta a la otra del bar. La gente las prueba mientras deambula —canapés sin tapa de ensalada de pimiento, hongos con crema, foie gras con mango o pequeños calamares que chorrean cuando uno los muerde. Además de las tapas frías alineadas en la barra, uno puede ordenar tapas calientes y esperarlas saboreando un chacolí, el vino blanco quizás más liviano y refrescante del mundo.
 
Los lugareños cenan tarde, rara vez antes de las 10 p.m.; sin embargo, para los estadounidenses, acostumbrados a cenar temprano, no hay peligro de pasar hambre. Apenas después de las ocho, en nuestra primera noche en la ciudad, partimos con el gerente de nuestro hotel, amante de la comida, y nos unimos a los aficionados al rugby en un torneo cercano, que habían invadido la Parte Vieja. Las luces de la calle eran tan tenues como velas, dando al vecindario la imagen de una velada pública. Un bar atestado de gente se mezclaba con otro a medida que avanzábamos, tragando cinco clases de tostadas de anchoa —algunas con salsa de pimientos, cangrejo a la crema o erizo de mar— en Txepetxa; luego, unos pasos más adelante, en La Cepa, nos apoderamos de una mesa de picnic y devoramos bandejas de delgadas fetas de jamón ibérico y chorizo. Cada plato cuesta un par de euros (aproximadamente $2). “Quedémonos aquí y comamos más de esto”, sugirió Susan Hirsch, otra amiga de Marcia; pero Ellen Ficklen, una amiga de Washington D.C., y yo teníamos listas de bares de tapas que estábamos ansiosas por conocer. 
 

El 99% de los hombres vascos cocinan ... la mayoría en clubes privados llamados Sociedades Gastronómicas. Se dice que estas sociedades fueron inspiración de las mujeres del siglo XIX, que querían que sus hombres tuvieran un lugar para socializar, libre de la tentación de otras mujeres.

Nos demoramos en La Cuchara de San Telmo, metido en un callejón con paredes de ladrillo y fuera del torrente humano. Grandes mesas hechas con listones de madera —al aire libre, sin sillas— estaban rodeadas por atletas que bebían cerveza copiosamente y devoraban docenas de pequeños platos llenos de tapas. Nos abalanzamos sobre una mesa y la atestamos de foie gras y pato asado en salsa de naranja, risotto con gorgonzola y tempura de bacalao. La comida se veía como si perteneciera a una fiesta de fraternidad, servida por un chef tres estrellas.
 
Luego, mientras el resto de San Sebastián seguía cenando, nosotras regresamos a la Villa Soro, una mansión del siglo XIX donde estábamos pasando la semana, y apenas si tuvimos apetito para la diminuta tarta de almendras que hallamos al costado de la cama.
 
“El 99% de los hombres vascos cocina”, comentó nuestro cortés chofer —quien se había presentado a sí mismo como Nasser—, mientras nos llevaba velozmente a lo largo de las playas de San Sebastián, pasando el monte Igeldo hacia las montañas que rodean la ciudad, camino a nuestra primera lección culinaria. La mayoría de los hombres cocina en clubes privados llamados Sociedades Gastronómicas, nos contó. La sociedad a la cual él pertenece tiene 150 miembros que pagan $300 por año. Con frecuencia, cocina y atiende a 20 personas en el club.
 
Su especialidad es el bacalao salado, un plato tradicional vasco. “Es delicioso —comentó, al tiempo que lo observé gesticular con sus manos y soltar el volante—. Tengo que remojarlo durante tres días en agua o quedaría muy salado; luego lo cocino con azafrán, limón y cebolla”. Estaba por decirle que yo haría la gesticulación mientras nos ladeábamos por el camino de montaña, pero volvió a tomar el volante justo a tiempo.
 
“A las mujeres no se les permite cocinar o lavar los platos”, agregó Nasser, aunque pueden cenar en el club un par de veces al mes. Eso es algo que las abuelas de sus abuelas idearon para ellos: se dice que estas sociedades fueron inspiración de las mujeres del siglo XIX, que querían que sus hombres tuvieran un lugar para socializar, libre de la tentación de otras mujeres.
 
Los miembros de la sociedad toman muy en serio su comida y puede ser una razón por la cual algunos de los jóvenes chefs más innovadores del mundo son oriundos de esta región. Más tarde, durante un recorrido por San Sebastián, otro guía nos invitaría a dar un paseo por Gaztelubide, una famosa sociedad fundada en 1934, cuando 44 miembros se separaron de una más antigua debido a la marca de sidra que estaba sirviendo.
 
Finalmente, Nasser giró la furgoneta hacia un camino empinado. Al final, estaba la casa de campo de piedra, de 200 años de antigüedad, que era nuestro destino. Natalia Martínez-Arroyo Muñoz, una elegante mujer rubia que vestía una bata de chef como si fuera de Dior, estaba esperando para invitarnos a su cocina y darnos una clase.
 
“Miren ese fregadero. Nunca vi uno tan profundo”, expresó Marcia, moviendo su mano a lo largo del enlozado, maravillada. Linda y Judy estaban examinando la antigua cocina de hierro.

Mientras los nuevos chefs de los restaurantes vascos compiten para inventar los platos más deslumbrantes, desafiando el paladar y las expectativas de comensal, algunas de las escuelas culinarias más tradicionales, quizás, a modo de reacción, han hecho lo opuesto.

Natalia enseguida nos llamó al orden y nos entregó recetas del tradicional guiso vasco de cordero, un postre con masa de hojaldre y crema, y aperitivos —nuestros preferidos fueron el de langostino, huevo de codorniz y vinagreta a la pimienta— en una cuchara de porcelana como un bocado de entremés.
 
Las tres horas de clase fueron una conferencia más que una clase práctica de cocina y Natalia se pasó haciendo comentarios mientras preparaba la comida. “Siempre agreguen sal al agua de cocción cuando está hirviendo, no antes, e inmediatamente añadan las verduras —dijo—. Hizo una pausa sólo para ir al jardín a buscar menta para nuestro jugo de naranja; luego comenzó a saltear el cordero. Nunca agreguen sal al comienzo cuando salteen el cordero o el pescado; háganlo al final, así no pierden el jugo”.
 
De regreso en la furgoneta, compartimos nuestras impresiones. Habíamos aprendido mucho y tomado muchos apuntes; estábamos impresionadas con las técnicas culinarias de Natalia; especialmente, con su truco de cubrir las alcachofas con un círculo de papel pergamino con un orificio en el centro, para mantenerlas sumergidas en el agua mientras hervían. Sin embargo, pese a todos sus comentarios acerca de la sal, el guiso de cordero sabía como si no tuviera ni una pizca. Después de nuestro recorrido por las tapas y sus chispeantes sabores la noche anterior, toda la comida parecía sorprendentemente insípida.
 
Mientras los nuevos chefs de los restaurantes vascos están compitiendo para inventar los platos más deslumbrantes y asombrosos, desafiando el paladar y las expectativas del comensal, algunas de las escuelas culinarias más tradicionales —quizás, a modo de reacción— han hecho lo opuesto, escapando de los condimentos y siendo cautelosas con los aderezos. Experimentaríamos el mismo contraste muchas veces a lo largo de la semana: la tradición, seguida de la invención.

Después de dos días de tapas, clases de cocina y otras excusas para no dejar de comer, estábamos listas para un intervalo cultural en el Guggenheim, que nos serviría como depurador del paladar entre comidas. El museo, en la cercana Bilbao, es aún más asombroso que en fotografías, ya que la variada iluminación en las onduladas paredes de titanio lo hace parecer como si estuviera vivo. Y se veía más grande de lo que había imaginado, particularmente, desde un balcón que miraba hacia la colosal escultura de una serpiente de Richard Serra.