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Por la mañana, visitamos el museo y luego, nos dirigimos a Zortziko, el restaurante más famoso de Bilbao, donde el chef Daniel García nos llevó detrás de bastidores para ofrecernos una clase de cocina formal, junto con un almuerzo compuesto por ocho platos.

“Esto es lo más preciado de la cocina vasca”, nos cuenta García, sosteniendo un plato de anchoas. Por siglos, este pequeño pescado ha sido el sostén principal de la cocina vasca; aún hoy, España consume las tres cuartas partes de su producción de anchoas.

García convirtió, rápidamente, las anchoas frescas en entremeses: las fileteó, las roció con aceite de oliva y las acomodó entre rodajas de pan —cortadas casi tan finas como papel, con la máquina de cortar fiambres—, y luego, las salteó. El pan se convirtió en una cáscara que encerraba las suculentas anchoas. El segundo aperitivo fue foie gras, batido hasta convertirse en un mousse liviano, servido con peras caramelizadas y jalea de vino. El foie gras poseía una doble cremosidad: liviano como crema batida, rico y sedoso como el helado; las peras tenían el dulzor justo. La elaboración incluyó un tazón de hielo, un termómetro y un asistente.

“Éste es el tipo de plato que es mejor dejar para la cocina de un restaurante”, le susurré a Ginny. “Cuando vi las batidoras y los termómetros, supe que no íbamos a preparar estos platos en casa”, me contestó.

A Susan no le importó. “Ese plato me enloqueció”. Esto no quiere decir que menospreciara las ostras fritas con cáscaras de naranja y puré de papas que sirvieron a continuación, ni el atún casi crudo en sopa de verduras fría, ni el bacalao negro ni el pichón. Esta era la elegante alquimia que habíamos venido a probar desde tan lejos.
Este almuerzo nos inspiró para hacer más preguntas en todos los restaurantes donde cenamos. Esa misma noche, comenzamos a transformar lo que comíamos en restaurantes en clases informales.

Luego, llegaron los extraordinarios platos principales asados a la parrilla a leña: pescado al ajo, un bistec perfectamente crujiente y, sin embargo, jugoso, y hasta un risotto asado y una tarta de manzana a la parrilla con helado ahumado.

En Etxebarri, un rústico restaurante de piedra, meca de la cocina a leña donde cenamos, solicitamos conocer al chef y visitar la cocina, después de un festín que comenzó con el mejor jamón ibérico que hubiésemos probado en nuestra vida, langosta con ensalada de alcachofas y chorizo suave y penetrante. Luego, llegaron los extraordinarios platos principales asados a la parrilla a leña: pescado al ajo, un bistec perfectamente crujiente y, sin embargo, jugoso, y hasta un risotto asado y una tarta de manzana a la parrilla con helado ahumado.

“¿Cómo logran ahumar el helado?”, preguntó Marcia una vez que nos amontonamos en la cocina, que tenía el tamaño de un clóset. Un hombre joven y tímido nos estaba mostrando la máquina para procesar carne, una especie de parrilla George Foreman gigante. A pesar de la barrera idiomática, nos explicó que el helado se elaboraba partiendo de leche, y no de crema. La leche se reducía en una sartén chata de barro, del tipo de las que se utilizan para paella, sobre la parrilla, de modo que, para el momento en que se espesa como crema, ya ha absorbido el humo que la rodea.

Un poco más allá, nuestro grupo comenzaba a discutir.

—¿Dónde está el chef?

—Él es el chef.

—No seas ridícula. Es demasiado joven para ser el chef.

Ellen había traído un artículo sobre Etxebarri, publicado en la revista Vogue, y se lo enseñó al joven, quien se mostró sorprendido por el artículo y, luego, tímido. Él era, efectivamente, el chef Víctor Arguinzoniz, de 35 años de edad, pero que cocinaba como un experimentado maestro.

Durante el viaje de regreso al hotel, charlamos acerca de su modestia. “Parece tan humilde”, señaló Susan. “Tal vez no continúe siéndolo por mucho tiempo”, contesté. Había conocido a muchos chefs jóvenes que, con el tiempo, aprendieron a creer en su propia prensa.

Un dueño de restaurante que se merece los elogios que está recibiendo es Juan Mari Arzak, cuyo restaurante visitamos varias veces durante las vacaciones. Arzak comenzó el frenesí experimental español en 1967, cuando se hizo cargo del restaurante familiar que dirigía su madre. Al entrar en el acogedor comedor de Arzak, a unas pocas cuadras de nuestro hotel, quedamos impactadas por la simplicidad de la decoración. En cambio, la comida no era para nada simple. Un desfile de coloridos entremeses llegó en una rápida sucesión: ananá con pimientos, morcilla con manzana, plátanos con mousse de pescado. A continuación, flores de mango caramelizado, rellenos con mousse de foie gras en un “tallo” de hojas de lechuga trozadas, aderezadas con aceite y vinagre de tomate; luego, ostras servidas envueltas en una vaporosa gasa confeccionada de tocino y papas.

La serie de postres fue como una caja de juguetes, con "hamburguesas" de chocolate y helado de chocolate salpicado con pimienta. Algunos dulces burbujeaban con hielo seco; otros, sorprendían con notas de oliva o espinaca.

Cada vez que mostrábamos curiosidad, una camarera nos explicaba la técnica del plato. Más tarde, el mismo Arzak apareció para revelarnos la receta de cada plato.
Un trozo de cordero casi crudo, holgadamente envuelto en una cobertura color beige, que se derretía cuando se le echaba salsa. “La cobertura es café con mucha leche horneado entre dos hojas de papel para hornear Silpat”.

Un huevo escalfado, presentado en forma de flor: Arzak trajo a la mesa el huevo fresco y una taza forrada con una lámina de plástico; luego, rompió el huevo en la taza. “Se sazona el huevo con sal, pimienta, aceite de trufa blanca y grasa de pato —nos instruyó—; luego, se enrolla el plástico con fuerza, de modo que el huevo quede encerrado, y se ata. Hay que dejarlo reposar por un día y, entonces, se lo cuece a fuego lento”.

La serie de postres fue como una caja de juguetes, con “hamburguesas” de chocolate y helado de chocolate salpicado con pimienta. Algunos dulces burbujeaban con hielo seco; otros, sorprendían con notas de oliva o espinaca.

Luego, nos invitaron a la cocina. Para nuestra sorpresa, no era la tienda mágica que imaginamos que sería. Era, simplemente, una cocina.

En el camino de regreso a casa, todos revivimos el menú, plato por plato, resaltando los colores, las formas, la diversión completa. Arzak logró que pareciera fácil. Luego de recibir sus instrucciones, podríamos, ciertamente, aproximarnos a algunos de los platos en casa. Pero, para preparar la mayoría de ellos, necesitaríamos el talento de Arzak y personal que nos ayudara.

Entre restaurantes y clases, visitamos los mercados de alimentos, incluyendo el mercado semanal al aire libre, en Ordizia.

Una mañana, visitamos las tiendas, el mercado y la fábrica de anchoas cerca de Getaria, a menos de una hora de San Sebastián. La fábrica de anchoas Nardin es una empresa familiar que se asemeja a un garaje demasiado grande. Saludamos a las mujeres ocupadas en la trabajosa tarea de disponer los pequeños pescados y acomodarlos, uno por uno, en las latas. Los pescados son procesados —ahumados, aderezados con vinagre o salados, y cubiertos con aceite de oliva— tan pronto como llegan desde el muelle y, luego, se dejan curar hasta por dos años. “Nunca volveré a menospreciar una ensalada César”, afirmó Linda.

Más tarde, almorzamos unas anchoas extraordinarias en un restaurante con cortinas de encaje antiguas, con vista al mar, llamado Elkano. Padre e hijo —Pedro y Aitor Arregui— curan sus propias anchoas y atún que, en el almuerzo, fueron seguidas por almejas en salmuera, langosta azul, extraída de los tanques que tienen en el sótano, ensalada y verduras. El punto culminante de la comida fue el pescado —lenguado, rodaballo y merluza— servido solo, sin decorar y perfecto, siempre entero, excepto por la parte inferior gelatinosa de la cabeza de la merluza, que nos indicaron que comiéramos de un solo bocado. Nunca habíamos probado un pescado más resonantemente suculento.

Eran tostadas francesas ... pero esta vez, se trataba de cuadrados exactos de una pulgada, enriquecidos con yema y suaves en su interior, como crema batida, con una superficie crujiente como el caramelo en créme brulée. Una vez más, los chefs habían actualizado, en forma brillante, la tradición.

El viernes fue nuestro último día en San Sebastián, y, después de cinco días, pensaba que habíamos llegado a la cima culinaria. Una vez más, me sorprendieron. Después de una mañana libre, llegamos al restaurante Mugaritz, mucho más tarde de lo que teníamos programado. Este restaurante es propiedad de Andoni Luis Aduriz, un chef de 34 años de edad, a quien se lo describió como “el joven maravilla de la cocina global”. Mugaritz, con su atmósfera Zen, era lo que necesitábamos después de una semana de actividad ininterrumpida.

“En este lugar, todo se hace en el momento: las hierbas, las salsas, todo”, dijo el maître mientras nos escoltaba. Hablaba casi susurrando.

“¿Cuándo aparece el masajista?”, murmuró Ginny.

Nos zambullimos en el primero de los ocho platos, un disco de gelatina caliente con sabor a jengibre, con incrustaciones de puntas de espárragos salvajes.

“Siento deseos de rezar cada vez que me sirven verduras”, señaló Denise, cuando el camarero nos trajo un tazón de pequeñas flores con berenjenas, judías y verduras verdes.

“No puedo creer que esto sea sólo carne”, añadió Susan cuando llegó el trozo de carne, que había sido cocinada con pimientos rojos durante 45 horas, hasta que ambos —carne y pimientos— casi se funden juntos.

Y así seguimos hasta el postre.

“¡Dios mío!”, exclamaron Ellen y Ginny al unísono. Se sumergieron en las torrijas que nos había traído el camarero. Eran tostadas francesas, nuestro plato favorito en las escuelas de cocina; pero esta vez, se trataba de cuadrados exactos de una pulgada, enriquecidos con yema y suaves en su interior, como crema batida, con una superficie crujiente como el caramelo en créme brulée. Una vez más, los chefs de hoy habían actualizado, en forma brillante, la tradición.

En el vuelo de regreso a casa, hicimos la promesa de volver a San Sebastián. Nos habían quedado muchos restaurantes de chefs famosos por conocer, incontables bares de tapas por visitar, comidas de otras estaciones por probar. Sin embargo, habíamos degustado las creaciones más recientes del País Vasco y las tradiciones que hay detrás de ellas. Estos recuerdos, unas pequeñas latitas de anchoas y aceitunas, y un montón de recetas tendrán que contenernos hasta que podamos volver.